蘋果太妃糖冰糕佐香烤碎夏威夷豆 迷迭香奶油

蘋果太妃糖冰糕佐香烤碎夏威夷豆 迷迭香奶油by 澳洲廚神Kate Bracks

Toffee Apple Sorbet with Macadamia Crumble and Rosemary Cream by Kate Bracks

材料:

冰糕

鮮榨果汁      450ml (使用青蘋果口感較佳)

酸果汁          2匙=10ml
幼砂糖         125g
水                 40ml
香草冰淇淋  適量

迷你蘋果太妃糖

蘋果             2個

白糖             250g
水                 1/4杯=60g
酸果汁         1/2杯=120g

香烤碎夏威夷豆

中筋麵粉     1/2杯=120g
紅糖              1/3杯=80g

有鹽奶油      125g

切碎夏威夷豆125g

迷迭香奶油

檸檬皮碎     少許

迷迭香         1束

細迷迭香裝飾用 少許

乳脂(36~40%鮮奶油) 300ml

 

製作方法: 2.5~3小時

份量: 4份

方法:

蘋果冰糕

1.新鮮蘋果汁去除表面泡沫,將酸果汁加入蘋果汁=>A

 

2.使用醬料鍋低溫煮水與糖,攪拌至糖融解,調高溫度或快沸騰讓糖水呈現焦糖色;

加入A並攪拌混和完全=>B

 

 

3.B放冷後,與香草冰淇淋拌勻,放入冰箱冷凍備用

 

蘋果太妃糖

1.利用挖果肉匙挖取約2公分蘋果球,放入碗中加入酸果汁避免蘋果球氧化

 

 

2.使用醬料鍋低溫煮水與糖,攪拌至糖融解,調高溫度或快沸騰;當糖水煮至焦糖色立即加入冷水阻止焦糖繼續沸騰;利用牙籤將蘋果球裹上一層焦糖,若是焦糖凝固

可用低溫在使焦糖融化;完成後將蘋果串插在保麗龍盒上冷卻,避免沾到

 

 

碎夏威尼豆

1.預熱180度的風扇烤箱;混和中筋麵粉,紅糖,切碎夏威尼豆及切碎奶油混和

 

2.鋪平放入烤箱烤15分鐘後,冷卻後,利用手搓開

 

 

迷迭香奶油

1.鮮奶油與整束迷迭香放入醬料鍋,低溫加熱至冒煙即可,冷卻至室溫
 

2.將迷迭香與奶油分開,備用

3.依照圖片,做擺盤即可享用: 中間是蘋果焦糖冰糕,香烤碎夏威夷豆襯底;圓球部分是蘋果太妃糖佐迷迭香奶油

 

 

 

 

 

 

 

蛋酒凍糕佐熱奶油櫻桃醬

蛋酒凍糕佐熱奶油櫻桃醬 by 澳洲廚神節目 Curtis stone

Frozen Egg-nog Parfait with Hot Buttered Rum Cherries by Curtis stone

材料:

蛋酒凍糕

杏仁片         180g
蛋黃              7個
白糖              120g
濃萊姆酒     120g
鹽                  1.3g
肉豆蔻          5g 
23*13cm麵包    適量
鮮奶油(乳脂36~40%)冷凍   420g

熱奶油櫻桃醬

無鹽奶油    85g

紅糖             120g
糖漿             10g
濃萊姆酒    10g
櫻桃(去梗去核切半)  約2杯
鮮奶油(36~40%乳脂)  80g

製作時間: 凍糕需冷凍8小時以上,總時間約10小時

方法:

凍糕

1.在錫箔紙上灑上杏仁片, 並排列23*13公分的麵包或蛋糕在烘焙紙上

 

2.裝滿1/3的水於鍋,加熱至快沸騰用來隔水加熱3
 

3.蛋黃,糖,萊姆,鹽,肉豆蔻放入不鏽鋼攪拌碗攪拌;在2中隔水加熱並攪拌7~10分鐘或是攪拌到大致濃稠狀

 

4.將碗從隔水中拿出,用電動型攪拌器繼續攪打到冷卻=>A
 

5.將鮮奶油放置於另一個不銹鋼碗用電動攪拌器攪拌至濕性發泡(尾端彎曲)=>B

 

 

6.將A與B輕輕攪拌至混和完全=>C
 

 

7.將C完全塗抹於1中的麵包上,並放置冷凍8小時以上成為凍糕

 

8. 凍糕冷凍完成後取出,小心放在錫箔起,翻轉後放置於已先冰過的大淺盤上;讓杏仁片朝上

9. 利用鋸齒狀的刀子先浸泡至熱水中,擦乾後將凍糕切至8等分;重複上述動作直到切完所有凍糕

熱奶油櫻桃醬
 

1.奶油,糖漿,鮮奶油,紅糖放入鍋中低溫加熱溶解,調製中溫,加入濃萊姆酒,櫻桃後,加熱至沸騰;沸騰5分鐘之後離開瓦斯爐,再冷卻5分鐘以上
 

 

2.凍糕上熱奶油櫻桃醬享用