草莓蛋白餅搭配香檳莓果義大利冰沙佐棉花糖

草莓蛋白餅搭配香檳莓果義大利冰沙佐棉花糖 by澳洲廚神Bonny Porter

Strawberry Meringue and Champagne Fresh Berries Granita and Fairy Floss by Masterchef Bonny Poter

材料:

奶油蛋白甜餅

蛋白        125g

白糖       180g

糖煮開心果

白糖       50g

水           50g

燙過的開心果50g

碎開心果
 

開心果    50g

 

玫瑰果凍

 

水            60g

糖            40g

玫瑰水    20ml

結冷膠     5g

盛開的玫瑰水10ml

柳橙果凍

 

新鮮柳橙汁200ml

吉利丁粉  1g

  

草莓淋醬
 

去蒂草莓   2籃

水              500ml

白糖          100ml

肉桂捲      1支

香草莢      1支

柳丁皮碎  1個

香檳          150ml

 

義大利冰沙

玫瑰花瓣  少許

小薄荷葉  少許
玫瑰棉花糖 少許
新鮮覆盆莓1籃

 製作時間:2.5~3小時

份量: 6份

方法:

1.蛋白餅部分,烤箱預熱100度C,使用電動攪拌器將蛋白打至濕性發泡,分次加入白糖並打發至乾性發泡及糖溶解;將混和糖蛋白放入擠花帶並使用1公分的擠花嘴,擠出約4公分直徑的蛋白餅在烤盤上,烤約50分鐘;僵硬成型後冷卻備用

                                          

2.糖煮開心果部分,調高烤箱到160度C,醬料鍋內放入白糖及水煮沸,隨時攪拌確保糖溶解;當糖水溫度到達118度C時,加入開心果,讓開心果皆裹上糖漿並倒入烤盤中,放入烤箱約10分鐘,或糖的部分出現氣泡即可;完全冷卻後,敲碎形成小塊狀
 

 

3.碎夏威夷果部分:利用果汁機或切碎成小顆粒狀
 

 

4.玫瑰果凍部分:將糖與水放入醬料鍋至沸騰,加入玫瑰水及結冷膠並攪拌至溶解;

倒入烤盤,塊狀約2公分厚,放入冰箱;不能過軟會導致無法刀切,小心並以銳利刀切成喜歡的形狀

 

5.柳橙果醬部分,將果汁與果膠粉加入醬料鍋使之沸騰1~2分鐘後,倒入模型盤中並放入冰箱冷卻常溫;再以攪拌機攪拌,呈現滑順狀態,放入擠花袋後備用

6.草莓淋醬部分:除了香檳之外的材料全加入醬料鍋,沸騰約10分鐘,移開火源後靜置30分鐘,以棉布或篩網過篩至碗中,放入冰箱冷卻並淋上香檳

7.擺盤:碎開心果直線撒在盤中,上面放置蛋白餅,讓入約緞帶寬度的玫瑰果凍,蛋白餅旁滴入一些柳橙果醬做裝飾;糖煮開心果,玫瑰花瓣,薄荷葉,棉花糖在果醬周圍做點綴,草莓淋醬以另一容器盛裝,個人酌量添加