沙巴雍Zabaglione , Sabayon

Zabaglione 是義大利用蛋黃, 糖和甜酒 (通常是 marsala 酒) 做成的點心,
其實可以算是很清淡的 custard, 傳統吃法是灑在新鮮的無花果上.
Zabaglione 法語是 sabayon, 在阿根廷也非常受歡迎, 叫 sambayón.

 

Sabayon原義大利文Zabaglione, 在阿根廷也非常受歡迎, 叫 sambayón

 

 

Sabayon是義大利用蛋黃,糖和甜酒做成的點心沾醬, 起源於浪漫水都威尼斯. 傳統的作法是由蛋黃, 砂糖和瑪莎拉酒 ( Marsala Wine ), 經過打蛋器打發到顏色泛白呈現濃稠的醬汁狀之後, 淋在新鮮的無花果上的隨興甜點;當然, 這樣的組合是很義式的, 然而在廣泛流傳之後，便有以不甜的白酒、雪莉酒來取代馬沙拉酒的版本例如：

雪莉酒 ( Sherry )的強烈葡萄香搭配濃郁的白蘭地醃漬黑櫻桃,將沙巴雍呈現出豐盈的姿態

 

苦艾酒 ( Vermouth ) 的特殊香草香氣搭配紅酒燉西洋梨,是強調沙巴雍氣味上的絕妙組合

香檳(Champagne)優雅低調的花香搭配野生小草莓, 使沙巴雍凸顯法式風格.

 

又或是將無花果以酒漬櫻桃、紅酒煨梨來取代的組合。甚至，拿來當做派、塔的內填餡，或是當作料理的醬汁來使用。

但要注意, 不要使用烈酒來製作沙巴雍, 味道會太嗆或過重, 這種甜點的主要還是要呈現水果和沙巴雍的整體融合度. 大致上來說,做的成功的沙巴雍有拿鐵奶泡般的細緻口感, 融入蛋黃和酒的香氣,很有微醺的氛圍. 而水果的部分, 盡量選擇果肉比較甜熟的, 或者用糖稍微醃漬或煮過, 才能和沙巴雍溫柔迷人的口感融合.

 

 

注意：沙巴雍不能放在室溫下太久, 因為利用生蛋黃製作的關係, 請盡快享用. 可以保存於冰箱中大約 2 小時, 但風味和口感會較差一些.

 

草莓蛋白餅搭配香檳莓果義大利冰沙佐棉花糖

草莓蛋白餅搭配香檳莓果義大利冰沙佐棉花糖 by澳洲廚神Bonny Porter

Strawberry Meringue and Champagne Fresh Berries Granita and Fairy Floss by Masterchef Bonny Poter

材料:

奶油蛋白甜餅

蛋白        125g

白糖       180g

糖煮開心果

白糖       50g

水           50g

燙過的開心果50g

碎開心果
 

開心果    50g

 

玫瑰果凍

 

水            60g

糖            40g

玫瑰水    20ml

結冷膠     5g

盛開的玫瑰水10ml

柳橙果凍

 

新鮮柳橙汁200ml

吉利丁粉  1g

  

草莓淋醬
 

去蒂草莓   2籃

水              500ml

白糖          100ml

肉桂捲      1支

香草莢      1支

柳丁皮碎  1個

香檳          150ml

 

義大利冰沙

玫瑰花瓣  少許

小薄荷葉  少許
玫瑰棉花糖 少許
新鮮覆盆莓1籃

 製作時間:2.5~3小時

份量: 6份

方法:

1.蛋白餅部分,烤箱預熱100度C,使用電動攪拌器將蛋白打至濕性發泡,分次加入白糖並打發至乾性發泡及糖溶解;將混和糖蛋白放入擠花帶並使用1公分的擠花嘴,擠出約4公分直徑的蛋白餅在烤盤上,烤約50分鐘;僵硬成型後冷卻備用

                                          

2.糖煮開心果部分,調高烤箱到160度C,醬料鍋內放入白糖及水煮沸,隨時攪拌確保糖溶解;當糖水溫度到達118度C時,加入開心果,讓開心果皆裹上糖漿並倒入烤盤中,放入烤箱約10分鐘,或糖的部分出現氣泡即可;完全冷卻後,敲碎形成小塊狀
 

 

3.碎夏威夷果部分:利用果汁機或切碎成小顆粒狀
 

 

4.玫瑰果凍部分:將糖與水放入醬料鍋至沸騰,加入玫瑰水及結冷膠並攪拌至溶解;

倒入烤盤,塊狀約2公分厚,放入冰箱;不能過軟會導致無法刀切,小心並以銳利刀切成喜歡的形狀

 

5.柳橙果醬部分,將果汁與果膠粉加入醬料鍋使之沸騰1~2分鐘後,倒入模型盤中並放入冰箱冷卻常溫;再以攪拌機攪拌,呈現滑順狀態,放入擠花袋後備用

6.草莓淋醬部分:除了香檳之外的材料全加入醬料鍋,沸騰約10分鐘,移開火源後靜置30分鐘,以棉布或篩網過篩至碗中,放入冰箱冷卻並淋上香檳

7.擺盤:碎開心果直線撒在盤中,上面放置蛋白餅,讓入約緞帶寬度的玫瑰果凍,蛋白餅旁滴入一些柳橙果醬做裝飾;糖煮開心果,玫瑰花瓣,薄荷葉,棉花糖在果醬周圍做點綴,草莓淋醬以另一容器盛裝,個人酌量添加