每月十字-常用烘焙英文詞彙-Sep,2013

以下詳細介紹請參考各國甜點介紹,或直點選藍色字彙

stiff peak   乾性發泡

soft peak    濕性發泡

couverture chocolate 調溫巧克力

sabayon     沙巴雍

meringue   調和蛋白

 Rum           蘭姆酒

Tuile            瓦片餅
 

mousse       多泡沫的奶油甜點

Fondant      翻糖

Parfait         冰淇淋水果凍 冷甜點

 


  

草莓蛋白餅搭配香檳莓果義大利冰沙佐棉花糖

草莓蛋白餅搭配香檳莓果義大利冰沙佐棉花糖 by澳洲廚神Bonny Porter

Strawberry Meringue and Champagne Fresh Berries Granita and Fairy Floss by Masterchef Bonny Poter

材料:

奶油蛋白甜餅

蛋白        125g

白糖       180g

糖煮開心果

白糖       50g

水           50g

燙過的開心果50g

碎開心果
 

開心果    50g

 

玫瑰果凍

 

水            60g

糖            40g

玫瑰水    20ml

結冷膠     5g

盛開的玫瑰水10ml

柳橙果凍

 

新鮮柳橙汁200ml

吉利丁粉  1g

  

草莓淋醬
 

去蒂草莓   2籃

水              500ml

白糖          100ml

肉桂捲      1支

香草莢      1支

柳丁皮碎  1個

香檳          150ml

 

義大利冰沙

玫瑰花瓣  少許

小薄荷葉  少許
玫瑰棉花糖 少許
新鮮覆盆莓1籃

 製作時間:2.5~3小時

份量: 6份

方法:

1.蛋白餅部分,烤箱預熱100度C,使用電動攪拌器將蛋白打至濕性發泡,分次加入白糖並打發至乾性發泡及糖溶解;將混和糖蛋白放入擠花帶並使用1公分的擠花嘴,擠出約4公分直徑的蛋白餅在烤盤上,烤約50分鐘;僵硬成型後冷卻備用

                                          

2.糖煮開心果部分,調高烤箱到160度C,醬料鍋內放入白糖及水煮沸,隨時攪拌確保糖溶解;當糖水溫度到達118度C時,加入開心果,讓開心果皆裹上糖漿並倒入烤盤中,放入烤箱約10分鐘,或糖的部分出現氣泡即可;完全冷卻後,敲碎形成小塊狀
 

 

3.碎夏威夷果部分:利用果汁機或切碎成小顆粒狀
 

 

4.玫瑰果凍部分:將糖與水放入醬料鍋至沸騰,加入玫瑰水及結冷膠並攪拌至溶解;

倒入烤盤,塊狀約2公分厚,放入冰箱;不能過軟會導致無法刀切,小心並以銳利刀切成喜歡的形狀

 

5.柳橙果醬部分,將果汁與果膠粉加入醬料鍋使之沸騰1~2分鐘後,倒入模型盤中並放入冰箱冷卻常溫;再以攪拌機攪拌,呈現滑順狀態,放入擠花袋後備用

6.草莓淋醬部分:除了香檳之外的材料全加入醬料鍋,沸騰約10分鐘,移開火源後靜置30分鐘,以棉布或篩網過篩至碗中,放入冰箱冷卻並淋上香檳

7.擺盤:碎開心果直線撒在盤中,上面放置蛋白餅,讓入約緞帶寬度的玫瑰果凍,蛋白餅旁滴入一些柳橙果醬做裝飾;糖煮開心果,玫瑰花瓣,薄荷葉,棉花糖在果醬周圍做點綴,草莓淋醬以另一容器盛裝,個人酌量添加