杏仁糖辣味巧克力塔佐咖啡奶油

杏仁糖辣味巧克力塔佐咖啡奶油by 澳洲廚神節目Christina Batista

Cilli Chocolate Tart by Masterchef Christina Bastita

 

 

材料:

 

中筋麵粉      240g

磨碎咖啡豆  30g

白糖             175g

牛奶             180g

無鹽奶油     180g

杏仁             20g(預先用熱水燙過)

辣椒黑巧克力              300g

鮮奶油(36~40%乳脂) 150ml(打發備用)

鹽         一撮

辣椒條 一條(去籽切絲)
 

製作方法: 2~2.5小時
 

 

方法:

1.烤箱預熱到200度C

2.塔皮部分,將麵粉及,磨碎咖啡豆,鹽,20g白糖放入食物處理器(food processor)或攪拌機攪拌均勻,再加入120g無鹽奶油攪拌至整體像麵包屑的狀態;在緩慢倒入牛奶,再攪拌均勻,最後放入盒子封上保鮮膜,放置冰箱15分鐘=>A

 

3.將A先捏成約2mm的厚度放在塔模上,再放上烘焙紙以烘焙石壓住後,放入冰箱10分鐘=>B

 

4.B放入烤箱15分鐘直到乾爽黃金的塔皮出現,再將烘焙石及烘焙紙拿開,繼續烘烤20分鐘,直到完全金黃色;拿出烤箱,放冷備用

5.塔餡部分:隔水加熱辣椒黑巧克力,偶爾攪拌直到融化;加入打發鮮奶油及剩餘60g奶油,攪拌均勻後;分配至每個塔皮中,放入冰箱30分鐘以上=>C

 

 

6.煮過的杏仁放進食物處理器打碎,放入炒鍋略翻炒再等待約3分鐘直到呈現金黃色,加入30g白糖略攪拌約2~3分鐘,直到糖融化以及呈現略金黃色;再倒至烘焙紙上放置約20分鐘凝固,使用湯匙或食物處理器搗碎,形成杏仁糖碎=>D

7.同時,將剩下的125g白糖,辣椒,及125ml水放入醬料鍋,加熱至中火,直到沸騰再轉小火源,再持續約4分鐘或直到濃稠狀即可=>E

 

8.最後將塔皮脫模,撒上杏仁糖碎及糖裹辣椒絲,並以些許A奶油搭配

 

 

 

麵包 蛋糕天然食材調色方法

天然調色 麵包上色

基本的製作過程是使用榨汁機

綠色:香菜、菠菜、蘿曼生菜、小黃瓜、青椒、斑斕葉

深、淺粉紅色: 小紅莓、甜菜根、紅色火龍果、紅椒、紅色番茄、石榴汁、
辣椒粉、紅麴粉

                                            

 

紫色或藍色: 藍莓、紫高麗菜、茄子皮、黑莓、葡萄、紫番薯

(藍莓要在偏酸的環境才能維持紫色,不然會變成灰色喔!)

黃色、橘色: 黃椒、鳳梨、胡蘿蔔、姜黃粉、泡過紅花的水

咖啡色: 咖啡粉、可可粉(未加小蘇打粉)

 

 

 

南非美國風味果仁蜜餅

南非美國風味果仁蜜餅 by 澳洲廚神節目Samira El Khafir

Modern baklava by Masterchef Samira El Khafir

 

材料:

卡士達牛奶醬

 

牛奶        375g

玉米粉    40g

香草籽    1/2匙=3g

白糖        60g

 

果仁蜜餅
 

碎消化餅 150g

融化無鹽奶油 100g

 

奶油糖果(果仁蜜餅上的奶油糖果)

 

紅糖        240g

煉乳        200g

腰果        75g

水            60g
無鹽奶油60g

 

肉桂糖漿

 

紅糖         240g

水             60g

肉桂         1條

鮮榨檸檬汁 一顆

 

 製作時間: 1.5~2小時

份量: 6個

 

方法:

1.將牛奶,玉米粉,香草籽及60g糖放入醬料鍋以中火加熱,加熱約10分鐘後呈現濃稠狀邊持續攪拌;倒入碗中稍作冷卻,再以保鮮膜密封放入冰箱待用

 

 

 

2.淺盤上塗上奶油避免沾黏;碎消化餅與融化的奶油攪拌均勻,分成喜歡的大小,並以湯匙輕壓呈現扁平狀,果仁蜜餅即完成

 

 

3.奶油糖果部分,240g紅糖及60g的水放入醬料鍋中以中火加熱;達到沸騰時,加入剩餘的60g奶油及煉乳,最後放入腰果粒,攪拌直到溶解且濃稠=>A;淋上約2湯匙的果仁蜜餅周圍,放入冰箱20分鐘冰鎮

 

 

4.最後,240g的紅糖,60g的水,檸檬汁及肉桂條放入醬料鍋以中火加熱,直到沸騰,持續沸騰5分鐘呈現微濃稠狀即可

 

 

 

 

 5.依照圖片做擺盤