巧克力冷霜蛋糕佐栗子奶油 柳橙焦糖

巧克力冷霜蛋糕佐栗子奶油 柳橙焦糖 by 澳洲廚神節目Gary Mehigan

Chocolate Semifreddo with Chestnut Creme and Orange Caramel by Masterchef Gary Mehigan

材料:

巧克力冷霜蛋糕

蛋白      4個

蛋黃      4個

榛子酒 100ml

熱水      120ml

白糖      175g

過篩可可粉50g

切碎調溫巧克力 100g

鮮奶油(乳脂48%) 150ml(打至濕性發泡備用)

栗子奶油

甜栗子酒 60g

鮮奶油(乳脂48%) 150ml(打至濕性發泡備用)

柳橙焦糖

白糖120g

柳橙 1個(切厚片)
柳橙汁 1個量

 擺盤

西洋梨 數片

薄荷葉 少許

 

製作時間:   3~4小時

方法:

巧克力冷霜蛋糕

1.烘焙紙剪裁成20公分長4公分寬,放入長條蛋糕模(圖案可自選)備用

2.,先混和蛋黃,榛子酒,15g熱水及50g白糖一起隔水加熱,邊攪拌到稍微濃稠狀;再加入可可粉拌勻後,再加入調溫巧克力攪拌,離開熱源冷卻邊持續拌勻=>A

 

3.將蛋白打至濕性發泡備用=>B

 

 

4.白糖75g及10g熱水放入醬料鍋,中火加熱直到糖溶解後;調成高溫直到糖漿到達溫度121度C時,細細緩緩到入B,並持續以高速電動攪拌器攪拌成直到冷卻,濃稠且有光澤=>C

5.在C中取一半的蛋白霜輕拌入A=>D,再將C的剩餘蛋白霜摺疊拌入D;混和後輕輕地倒入蛋糕模型中,蓋上蓋子放置冰箱1.5小時,直到凝固

 

 栗子奶油

 1.栗子酒與奶油混和,放在冰箱冷藏備用

 

 柳橙焦糖

 1.先製作焦糖,白糖放入炒鍋,開中高溫,邊翻動直到糖溶解且開始焦糖化;直到開始濃稠且呈現棕色;離開火源後,加入柳橙汁及柳橙片形成薄層糖衣即可

 

2.依照圖片做擺盤即可

 

 

新鮮柳橙佐溫巧克力泡沫奶油甜點

新鮮柳橙佐溫巧克力泡沫奶油甜點 by 澳洲廚神節目 Shannon Bannett

Warm Chocolate Mousse with Orange by Shannon Bannett

材料:

巧克力泡沫奶油

蛋白  180g

碎的黑巧克力(70%可可脂)  180g

柳橙凝乳

白糖  300g
蛋       4個
蛋黃  2個
新鮮柳橙汁150ml
融化的無鹽奶油150ml

小餅乾碎

紅糖  100g

中筋麵粉 100g
融化的無鹽奶油 50g

新鮮柳橙片

新鮮柳橙 數片

製作時間: 45~60分鐘

份量: 6~8份

方法:

柳橙凝乳

1.糖,新鮮柳橙汁及奶油放入醬料鍋,以中火加熱至沸騰;約一分鐘後,確定糖溶解;放置一旁冷卻

 

2.冷卻後,加入蛋及蛋黃,加熱至小火;邊大力攪拌5~10分鐘,攪至濃稠狀;過篩後放置一旁冷卻;冷卻後移至密封罐及放置冰箱

小餅乾碎

1.烤箱預熱至160度C

2.將所有材料放入碗中拌勻

3.拌勻後,均勻撒在鋪好烘焙紙的烤盤上

 

 

4.烤約10分鐘後,放置一旁冷卻

 巧克力泡沫奶油

1.隔水加熱巧克力,邊做攪拌;攪拌5分鐘後稍做冷卻=>A

 

2.在碗中放入蛋白,邊放入A直到混和均勻=>B

 

 

3.將B倒入虹吸管槍(siphon gun以下有教學影片),並倒壓;即可做出巧克力泡沫奶油

 

 

4.依照圖片做擺盤