巧克力冷霜蛋糕佐栗子奶油 柳橙焦糖

巧克力冷霜蛋糕佐栗子奶油 柳橙焦糖 by 澳洲廚神節目Gary Mehigan

Chocolate Semifreddo with Chestnut Creme and Orange Caramel by Masterchef Gary Mehigan

材料:

巧克力冷霜蛋糕

蛋白      4個

蛋黃      4個

榛子酒 100ml

熱水      120ml

白糖      175g

過篩可可粉50g

切碎調溫巧克力 100g

鮮奶油(乳脂48%) 150ml(打至濕性發泡備用)

栗子奶油

甜栗子酒 60g

鮮奶油(乳脂48%) 150ml(打至濕性發泡備用)

柳橙焦糖

白糖120g

柳橙 1個(切厚片)
柳橙汁 1個量

 擺盤

西洋梨 數片

薄荷葉 少許

 

製作時間:   3~4小時

方法:

巧克力冷霜蛋糕

1.烘焙紙剪裁成20公分長4公分寬,放入長條蛋糕模(圖案可自選)備用

2.,先混和蛋黃,榛子酒,15g熱水及50g白糖一起隔水加熱,邊攪拌到稍微濃稠狀;再加入可可粉拌勻後,再加入調溫巧克力攪拌,離開熱源冷卻邊持續拌勻=>A

 

3.將蛋白打至濕性發泡備用=>B

 

 

4.白糖75g及10g熱水放入醬料鍋,中火加熱直到糖溶解後;調成高溫直到糖漿到達溫度121度C時,細細緩緩到入B,並持續以高速電動攪拌器攪拌成直到冷卻,濃稠且有光澤=>C

5.在C中取一半的蛋白霜輕拌入A=>D,再將C的剩餘蛋白霜摺疊拌入D;混和後輕輕地倒入蛋糕模型中,蓋上蓋子放置冰箱1.5小時,直到凝固

 

 栗子奶油

 1.栗子酒與奶油混和,放在冰箱冷藏備用

 

 柳橙焦糖

 1.先製作焦糖,白糖放入炒鍋,開中高溫,邊翻動直到糖溶解且開始焦糖化;直到開始濃稠且呈現棕色;離開火源後,加入柳橙汁及柳橙片形成薄層糖衣即可

 

2.依照圖片做擺盤即可

 

 

沙巴雍Zabaglione , Sabayon

Zabaglione 是義大利用蛋黃, 糖和甜酒 (通常是 marsala 酒) 做成的點心,
其實可以算是很清淡的 custard, 傳統吃法是灑在新鮮的無花果上.
Zabaglione 法語是 sabayon, 在阿根廷也非常受歡迎, 叫 sambayón.

 

Sabayon原義大利文Zabaglione, 在阿根廷也非常受歡迎, 叫 sambayón

 

 

Sabayon是義大利用蛋黃,糖和甜酒做成的點心沾醬, 起源於浪漫水都威尼斯. 傳統的作法是由蛋黃, 砂糖和瑪莎拉酒 ( Marsala Wine ), 經過打蛋器打發到顏色泛白呈現濃稠的醬汁狀之後, 淋在新鮮的無花果上的隨興甜點;當然, 這樣的組合是很義式的, 然而在廣泛流傳之後，便有以不甜的白酒、雪莉酒來取代馬沙拉酒的版本例如：

雪莉酒 ( Sherry )的強烈葡萄香搭配濃郁的白蘭地醃漬黑櫻桃,將沙巴雍呈現出豐盈的姿態

 

苦艾酒 ( Vermouth ) 的特殊香草香氣搭配紅酒燉西洋梨,是強調沙巴雍氣味上的絕妙組合

香檳(Champagne)優雅低調的花香搭配野生小草莓, 使沙巴雍凸顯法式風格.

 

又或是將無花果以酒漬櫻桃、紅酒煨梨來取代的組合。甚至，拿來當做派、塔的內填餡，或是當作料理的醬汁來使用。

但要注意, 不要使用烈酒來製作沙巴雍, 味道會太嗆或過重, 這種甜點的主要還是要呈現水果和沙巴雍的整體融合度. 大致上來說,做的成功的沙巴雍有拿鐵奶泡般的細緻口感, 融入蛋黃和酒的香氣,很有微醺的氛圍. 而水果的部分, 盡量選擇果肉比較甜熟的, 或者用糖稍微醃漬或煮過, 才能和沙巴雍溫柔迷人的口感融合.

 

 

注意：沙巴雍不能放在室溫下太久, 因為利用生蛋黃製作的關係, 請盡快享用. 可以保存於冰箱中大約 2 小時, 但風味和口感會較差一些.

 

甜蜜桃李希布斯特奶油甜點

甜蜜桃李希布斯特奶油甜點 by 澳洲廚神節目 Sarah Knights

Crème Chiboust with Stone Fruit by Masterchef Sarah Knights

 

材料:

希布斯特奶油

吉利丁片 10g

白葡萄酒 300ml

蛋黃         12個

白糖           500g

香草籽      1條

蛋白          7個

蘇特恩白葡萄甜酒 300ml

鮮奶油(36~40%乳脂) 250ml

 

紅桃冰糕

白糖 60g

水     25ml
香草冰淇淋  適量
鮮榨紅桃果汁 500ml

 

擺盤食材

杏仁片     少許

甜李切塊 少許

油桃切塊 少許

甜桃切塊 少許

薄荷葉     少許

小餅乾碎 少許

製作時間:  1.5~2小時

份量: 10份
 

方法:

希布斯特奶油

1.將吉利丁片置於冷水中五分鐘軟化後,將吉利丁的水分擠乾=>A

 

2.蘇特恩白葡萄甜酒及白葡萄酒放入醬料鍋並煮至沸騰;取出125ml另外放入碗中並加入A,攪拌直到溶解,放一旁等待冷卻=>B

 

3.先製作沙巴雍(沙巴雍介紹),將12個蛋黃及250g糖放入碗中隔熱水加熱,不可讓碗碰到熱水,邊大力均勻攪拌至變白,輕盈的泡沫狀,讓熱源穩定且平均持續,攪拌至濃稠狀(約鮮奶油五分發);加入剩下的2中的酒(不含吉利丁)=>C
 

 

4.把C放在另一個更大的碗中並隔熱水加熱,轉小火;持續小力的攪拌直到再度呈現濃稠狀,再把B倒入並攪拌均勻;蓋上保鮮膜放置冰箱冷卻,但確保不會過冷

 

 

5.鮮奶油及香草籽混和均勻並放置冰箱備用=>D

 

 

6.蛋白使用電動攪拌器打發至濕性發泡(上圖),加入剩餘的250g白糖持續打發至乾性發泡(下圖)=>F

 

 

7.用另一個碗,F蛋白霜及C沙巴雍稍作混和,再加入D香草奶油均勻混和;分成80g裝入模型為一單位,放入冰箱約3小時

 

 

紅桃冰糕

1.水及白糖放入醬料鍋中火直到糖溶解,再轉至大火加熱到沸騰,並持續攪拌直到些微濃稠,放置室溫冷卻備用=>A

 

 

2.將A與紅桃果汁混和,再加入香草冰淇淋稍微拌勻,放入冰箱冷凍備用

 

 

3.依照圖片做擺飾