蘋果太妃糖冰糕佐香烤碎夏威夷豆 迷迭香奶油

蘋果太妃糖冰糕佐香烤碎夏威夷豆 迷迭香奶油by 澳洲廚神Kate Bracks

Toffee Apple Sorbet with Macadamia Crumble and Rosemary Cream by Kate Bracks

材料:

冰糕

鮮榨果汁      450ml (使用青蘋果口感較佳)

酸果汁          2匙=10ml
幼砂糖         125g
水                 40ml
香草冰淇淋  適量

迷你蘋果太妃糖

蘋果             2個

白糖             250g
水                 1/4杯=60g
酸果汁         1/2杯=120g

香烤碎夏威夷豆

中筋麵粉     1/2杯=120g
紅糖              1/3杯=80g

有鹽奶油      125g

切碎夏威夷豆125g

迷迭香奶油

檸檬皮碎     少許

迷迭香         1束

細迷迭香裝飾用 少許

乳脂(36~40%鮮奶油) 300ml

 

製作方法: 2.5~3小時

份量: 4份

方法:

蘋果冰糕

1.新鮮蘋果汁去除表面泡沫,將酸果汁加入蘋果汁=>A

 

2.使用醬料鍋低溫煮水與糖,攪拌至糖融解,調高溫度或快沸騰讓糖水呈現焦糖色;

加入A並攪拌混和完全=>B

 

 

3.B放冷後,與香草冰淇淋拌勻,放入冰箱冷凍備用

 

蘋果太妃糖

1.利用挖果肉匙挖取約2公分蘋果球,放入碗中加入酸果汁避免蘋果球氧化

 

 

2.使用醬料鍋低溫煮水與糖,攪拌至糖融解,調高溫度或快沸騰;當糖水煮至焦糖色立即加入冷水阻止焦糖繼續沸騰;利用牙籤將蘋果球裹上一層焦糖,若是焦糖凝固

可用低溫在使焦糖融化;完成後將蘋果串插在保麗龍盒上冷卻,避免沾到

 

 

碎夏威尼豆

1.預熱180度的風扇烤箱;混和中筋麵粉,紅糖,切碎夏威尼豆及切碎奶油混和

 

2.鋪平放入烤箱烤15分鐘後,冷卻後,利用手搓開

 

 

迷迭香奶油

1.鮮奶油與整束迷迭香放入醬料鍋,低溫加熱至冒煙即可,冷卻至室溫
 

2.將迷迭香與奶油分開,備用

3.依照圖片,做擺盤即可享用: 中間是蘋果焦糖冰糕,香烤碎夏威夷豆襯底;圓球部分是蘋果太妃糖佐迷迭香奶油