甜蜜桃李希布斯特奶油甜點

甜蜜桃李希布斯特奶油甜點 by 澳洲廚神節目 Sarah Knights

Crème Chiboust with Stone Fruit by Masterchef Sarah Knights

 

材料:

希布斯特奶油

吉利丁片 10g

白葡萄酒 300ml

蛋黃         12個

白糖           500g

香草籽      1條

蛋白          7個

蘇特恩白葡萄甜酒 300ml

鮮奶油(36~40%乳脂) 250ml

 

紅桃冰糕

白糖 60g

水     25ml
香草冰淇淋  適量
鮮榨紅桃果汁 500ml

 

擺盤食材

杏仁片     少許

甜李切塊 少許

油桃切塊 少許

甜桃切塊 少許

薄荷葉     少許

小餅乾碎 少許

製作時間:  1.5~2小時

份量: 10份
 

方法:

希布斯特奶油

1.將吉利丁片置於冷水中五分鐘軟化後,將吉利丁的水分擠乾=>A

 

2.蘇特恩白葡萄甜酒及白葡萄酒放入醬料鍋並煮至沸騰;取出125ml另外放入碗中並加入A,攪拌直到溶解,放一旁等待冷卻=>B

 

3.先製作沙巴雍(沙巴雍介紹),將12個蛋黃及250g糖放入碗中隔熱水加熱,不可讓碗碰到熱水,邊大力均勻攪拌至變白,輕盈的泡沫狀,讓熱源穩定且平均持續,攪拌至濃稠狀(約鮮奶油五分發);加入剩下的2中的酒(不含吉利丁)=>C
 

 

4.把C放在另一個更大的碗中並隔熱水加熱,轉小火;持續小力的攪拌直到再度呈現濃稠狀,再把B倒入並攪拌均勻;蓋上保鮮膜放置冰箱冷卻,但確保不會過冷

 

 

5.鮮奶油及香草籽混和均勻並放置冰箱備用=>D

 

 

6.蛋白使用電動攪拌器打發至濕性發泡(上圖),加入剩餘的250g白糖持續打發至乾性發泡(下圖)=>F

 

 

7.用另一個碗,F蛋白霜及C沙巴雍稍作混和,再加入D香草奶油均勻混和;分成80g裝入模型為一單位,放入冰箱約3小時

 

 

紅桃冰糕

1.水及白糖放入醬料鍋中火直到糖溶解,再轉至大火加熱到沸騰,並持續攪拌直到些微濃稠,放置室溫冷卻備用=>A

 

 

2.將A與紅桃果汁混和,再加入香草冰淇淋稍微拌勻,放入冰箱冷凍備用

 

 

3.依照圖片做擺飾