巧克力冷霜蛋糕佐栗子奶油 柳橙焦糖

巧克力冷霜蛋糕佐栗子奶油 柳橙焦糖 by 澳洲廚神節目Gary Mehigan

Chocolate Semifreddo with Chestnut Creme and Orange Caramel by Masterchef Gary Mehigan

材料:

巧克力冷霜蛋糕

蛋白      4個

蛋黃      4個

榛子酒 100ml

熱水      120ml

白糖      175g

過篩可可粉50g

切碎調溫巧克力 100g

鮮奶油(乳脂48%) 150ml(打至濕性發泡備用)

栗子奶油

甜栗子酒 60g

鮮奶油(乳脂48%) 150ml(打至濕性發泡備用)

柳橙焦糖

白糖120g

柳橙 1個(切厚片)
柳橙汁 1個量

 擺盤

西洋梨 數片

薄荷葉 少許

 

製作時間:   3~4小時

方法:

巧克力冷霜蛋糕

1.烘焙紙剪裁成20公分長4公分寬,放入長條蛋糕模(圖案可自選)備用

2.,先混和蛋黃,榛子酒,15g熱水及50g白糖一起隔水加熱,邊攪拌到稍微濃稠狀;再加入可可粉拌勻後,再加入調溫巧克力攪拌,離開熱源冷卻邊持續拌勻=>A

 

3.將蛋白打至濕性發泡備用=>B

 

 

4.白糖75g及10g熱水放入醬料鍋,中火加熱直到糖溶解後;調成高溫直到糖漿到達溫度121度C時,細細緩緩到入B,並持續以高速電動攪拌器攪拌成直到冷卻,濃稠且有光澤=>C

5.在C中取一半的蛋白霜輕拌入A=>D,再將C的剩餘蛋白霜摺疊拌入D;混和後輕輕地倒入蛋糕模型中,蓋上蓋子放置冰箱1.5小時,直到凝固

 

 栗子奶油

 1.栗子酒與奶油混和,放在冰箱冷藏備用

 

 柳橙焦糖

 1.先製作焦糖,白糖放入炒鍋,開中高溫,邊翻動直到糖溶解且開始焦糖化;直到開始濃稠且呈現棕色;離開火源後,加入柳橙汁及柳橙片形成薄層糖衣即可

 

2.依照圖片做擺盤即可